يصنع العلماء عجينة بيتزا خالية من الخميرة ترتفع مثل الشيء الحقيقي

شرع عالم مواد مصاب بحساسية الخميرة في صنع عجينة بيتزا خالية من الخميرة والتي لا تزال ترتفع مثل فطيرة نابولي الكلاسيكية.

الآن ، في ورقة بحثية جديدة نشرت في 22 مارس في المجلة فيزياء السوائل، أفاد هو وزملاؤه أنهم نجحوا في سعيهم – على الرغم من أن الفريق حتى الآن لم يخبز سوى أقراص عجين يبلغ قطرها حوالي 0.4 بوصة (10 ملم) ويفتقر إلى أي صلصة أو جبن أو أي طبقة أخرى.

يُزعم أن مذاق هذه البيتزا الصغيرة العارية “يشبه تمامًا خميرة بيتزا ، “إرنستو دي مايو ، عالم المواد بجامعة نابولي فيديريكو الثاني (UNINA) وكبير مؤلفي الدراسة ، قال NPR. “لقد جربناه ، وكان لطيفًا ومقرمشًا ولينًا” قال للعلوم.

لكن فرانسيسكو ميجويا ، رئيس الطهاة في Modernist Cuisine ، أخبر NPR أنه سيحتاج إلى تذوق العجين الخالي من الخميرة بنفسه لمعرفة ما إذا كان هذا التقييم دقيقًا. قال ميجويا: “الخميرة تفعل أشياء كثيرة للعجن ، إلى جانب التخمير ، مثل النكهات التي تجدها ، وتعقيد الروائح”. أخبر Alessio Cappelli ، تقني الطعام في جامعة فلورنسا ، Science أنه لديه أيضًا شكوك حول مذاق العجين وما إذا كانت طريقة التخمير الجديدة الفريدة هذه ستستخدم على نطاق واسع.

متعلق ب: كتب الفيزيائيون الإيطاليون معادلة “بيتزا مثالية” ، لأنه ليس كل الأبطال يرتدون الكاب

تحتوي عجينة بيتزا نابولي الكلاسيكية على دقيق ؛ ملح للتوابل. ماء؛ خميرة؛ والسكر ، للخميرة لتناول وجبة خفيفة. عندما تلتهم الخميرة السكر في المزيج ، تطلق الميكروبات الحية كربون ثاني أكسيد الذي يعلق في العجينة اللزجة ، مما يؤدي إلى تضخمها بالغازات. عندما تُخبز عجينة البيتزا ، تموت الخميرة في الحرارة الشديدة للفرن ولكن تظل فقاعات الغاز محاصرة في القشرة ، مما يمنحها ملمسًا خفيفًا ومتجدد الهواء.

قالت روسانا باسكينو ، مؤلفة الدراسة ومهندسة كيميائية UNINA ، لمجلة Science: “كان الهدف هو محاولة صنع نفس الملمس الذي نحبه كثيرًا في البيتزا بدون عامل كيميائي”.

لتحقيق ذلك ، صنع الفريق عجينة بيتزا باستخدام الوصفة الكلاسيكية ، بدون الخميرة والسكر. ثم وضعوا كرة صغيرة من العجين في محمصة فرن بحجم الأوتوكلاف ، وهو نوع من الفرن المضغوط الذي يستخدم غالبًا للتعقيم لقتل بكتيرياو الفيروسات والجراثيم الفطرية ، وفقًا لـ NPR.

ثم قام الباحثون بضخ الغاز في الأوتوكلاف ، لملء العجين بالفقاعات ، ورفع الضغط إلى 10 أجواء قبل إطلاق هذا الضغط بعناية ، في اللحظة المناسبة تمامًا. قال دي مايو لمجلة Science: “إذا فات الأوان – فإنك تقلل الضغط بعد أن تصبح العجينة صلبة – ثم تتشقق”. “إذا كان تحرير الضغط مبكرًا جدًا … فإنه ينهار.” يستخدم Di Maio تقنية مماثلة في مختبره لحقن فقاعات في البولي يوريثين ، وهو بوليمر صناعي ، حسبما ذكرت NPR.

للتأكد من أن درجة حرارة العجين تتطابق مع درجة حرارة البيتزا النموذجية التي تعمل بالحطب ، قام المؤلف المشارك في الدراسة باولو إياكارينو ، وهو طالب دراسات عليا في UNINA وصانع بيتزا أو صانعة بيتزا بدوام جزئي ، بقياس درجة الحرارة الداخلية لعجين الخبز في مطعم البيتزا حيث يعمل.

بعد نجاحهم الأولي مع الفطائر الصغيرة جدًا ، قام الفريق الآن بشراء جهاز تعقيم أكبر ، قادر على صنع بيتزا بالحجم الطبيعي ، وفقًا لما ذكرته مجلة Science. قال باسكينو لـ NPR إن طريقة صنع العجين الخاصة بهم ليست في متناول الخبازين المنزليين الذين لا يستخدمون الأوتوكلاف ، ولكن من الناحية النظرية ، سيوفر ذلك الوقت للناس في انتظار ارتفاع عجينهم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدامه يومًا ما في صنع بيتزا لذيذة لمن يعانون من حساسية الخميرة ، كما قال Iaccarino.

إذا كنت مهتمًا بصنع عجينة بيتزا خالية من الخميرة ولكنك لا تملك الأوتوكلاف ، فلا تخف! يمكنك أيضًا صنع عجينة خالية من الخميرة باستخدام عوامل تربية أخرى ، مثل مسحوق الخبز وصودا الخبز. في مزيج العجين ، تولد هذه المكونات أيضًا فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، كما تفعل الخميرة ، لكنها لن تحقق نفس الملمس أو المذاق مثل العجين المخمر. غالبًا ما يتم إضافة حمض ، مثل اللبن الرائب أو عصير الليمون ، إلى مثل هذه الوصفات بالإضافة إلى عامل الرفع ، وفقًا لتقرير NPR.

اقرأ المزيد عن عجينة البيتزا الخالية من الخميرة في الإذاعة الوطنية العامة و علم.

نُشر في الأصل على Live Science.