في الشهر الماضي ، أغلق مطعم Madrid Zalkain الشهير (Getty) أبوابه.
على الرغم من كونه وجهة لعشاق طبق سوفليه البطاطس الشهير ، إلا أن Zalkin لم ينجو مدريد من عواقب الوباء صب (كوفيد -19) ، تجسيد لدولة فنية طعام جيد من يعاني في كل دول أوروبا ويبذل قصارى جهده لتلافي الأسوأ.
تقول كارمن جونزاليس ، مديرة شركة Zalkain ، “لقد فعلنا المستحيل”. لكن المحاولات لم تكن كافية للحفاظ على هذا المطعم الشهير الذي كان أول مطعم في إسبانيا يحقق ثلاث نجوم ميشلان قبل أن يخسرها في عام 2015. في نوفمبر الماضي أطفأ المطعم حريق فرنه بالكامل بعد مسيرة قرابة نصف قرن.
ما حدث للمطعم الإسباني القديم كان مشابهًا لمصير المطاعم الكبرى الأخرى في أوروبا ، ومنها على سبيل المثال The Greenhouse و The Habri ، اللندنيان اللذان يحملان نجمتي ميشلان ، وأغلقوا أبوابهم بشكل دائم في يونيو الماضي ، بعد انتهاء المرحلة. الحجر الأول.
ويحذر الشيف الأرجنتيني الشهير ماورو كوليجريكو ، الشيف الأرجنتيني ذو الثلاث نجوم ، في مقابلة مع أجنس فرانس بيريز من أن “بقاء القطاع سيكون صعبًا للغاية إذا استمرت الأزمة الصحية في عام 2021”.
لن يتمكن كوليجريكو ، مثل الطهاة الآخرين في فرنسا ، من افتتاح مطعم “مارزور” في مينتون (جنوب شرق فرنسا) قبل 20 يناير.
وفقًا لمدير دليل ميشلان جويندولين بولينك ، فإن إنشاء مطعم كبير “غالبًا ما يكون مشروعًا يحدث مرة واحدة في العمر” ، وكشف أن 15٪ إلى 20٪ فقط من مطاعم الذواقة أو المطاعم الراقية مفتوحة حاليًا في أوروبا ، بسبب القيود أو الصعوبات الاقتصادية.
من ناحية أخرى ، يؤكد بولينيك أن عدد الإغلاقات الدائمة في عام 2020 لا يزال “مشابهًا لما كان عليه في السنوات السابقة” ، لكنه يوضح أن المطاعم الأوروبية ، التي تعتمد بشكل كبير على السياح من جميع أنحاء العالم ، تأثرت أكثر بكثير من تلك الموجودة في آسيا. . على سبيل المثال ، تعتمد المطاعم على العملاء المحليين كرافعة لها.
الأزمة ضخمة
في مطابخ مطعمه ذو النجمتين ، Terraza del Casino ، الذي يطل على العاصمة الإسبانية ، يعتبر Chef Paco Roncero فنانًا لطهي المحار.
يقول الطاهي البالغ من العمر 51 عامًا: “إن مهنتنا مهمة للغاية لبقاء بلد مثل بلدنا يعتمد أساسًا على السياحة. إذا ماتنا جميعًا ، فماذا سيبقى؟”
كان على رونسيرو أن يأخذ بعض الأطباق من قائمة طعامه لتوفير النفقات ، نظرًا لانخفاض مطعمه بنسبة 70٪ في عمليات المطعم مقارنة بالعام الماضي.
أما كلود بوسي ، الشيف الفرنسي لمطعم لندن “بيبندم” ذي النجمتين والمغلق منذ عدة أشهر ، فيعتقد أنه كان محظوظًا لأن صاحب العقار الذي يقع فيه المطعم وافق على تخفيض الإيجار ، بينما قبلت البنوك مساعدته.
وعلى الرغم من أسفه لأن عام 2020 “كان عامًا ضائعًا للأسف” ، إلا أنه يؤكد عزمه على “إعادة تشغيل المحرك” ، على أمل “أن يكون العام القادم جيدًا مع قليل من الحظ”.
مثل معظم زملائها في أوروبا ، اضطرت كريستينا بورمان (54 عامًا) ، طاهية نجمة الزجاج Hosteria في روما ، إلى الاستغناء عن خدمات عدد من موظفيها ، وكانوا في حالة “بطالة فنية” وتقول: “بالنسبة لي الأزمة ضخمة. . “
“خدمة توصيل فاخرة”
في التعامل مع هذا الواقع ، اتبع بورمان مثال الآخرين ، حيث أدار مجموعة من خدمات توصيل الطعام ، وسعى للحد من الخسائر.
تعتبر “خدمة التوصيل الفاخرة” بسعر 90 يورو للفرد ثورة صغيرة للمطاعم من المطبخ الفاخر. كما بدأ Paco Ronsero هذه الخدمة ومن المتوقع أن “يستمر”.
ومع ذلك ، يعتقد نظيره الإسباني بيبي مونوز ، رئيس الرابطة الإسبانية للشيفات والحلوانيين ، أن هذه الصيغة “لا تحل أي شيء” لأن الطلب كان مرتفعا منذ الإغلاق الأول.
في فرنسا ، تبنى كبار الطهاة من مرسيليا (جنوبًا) شاحنة تقديم الطعام مثل ألكسندر ماتسيا ، الحائز على نجمتين.
قد تسمح هذه المحاولات أيضًا لهذه المطاعم الكبيرة بجذب المزيد من العملاء المحليين.
يقول الشيف بريت جراهام إنه لا يمكنه إعادة فتح النحل ما دام هناك اغتراب اجتماعي ولا يعرف ماذا سيحدث بعد ذلك. يتم الدفع لجميع الموردين بالكامل بسعرهم المعتاد ولا توجد فواتير معلقة. الموظفين في فترة التشاور. pic.twitter.com/t6cObqwPhS
– ريتشارد فاينز (@ Richardard Vines) 9 يونيو 2020
يعتقد خبير الطهي الألماني المرموق يورغ زيبريك أن الوباء يسلط الضوء على خطأ بعض الطهاة “الذين قالوا لأنفسهم في مرحلة ما: العملاء المحليون لا يدفعون ما نطلبه ، وسنتسابق على السياحة الدولية”.
ويضيف أن هذه الأزمة تكشف أيضًا عن “فقاعة طعام شهية” يمكن مقارنتها بفقاعة العقارات لعام 2008. ويلاحظ أن “طريقة زيادة العرض في الخمسة عشر عامًا الماضية لا تشير إلى أن عدد المتعصبين قد زاد بشكل كبير”.
(فرشاة فرنسا)
